官路多娇 第236章:千红一窟(2)
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第236章:千红一窟(2)

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  “妈,就来!”司马心虹道。   “老板娘,请给我也上一道千红一窟!”秦伟东道。   “好的,先生!请稍等。”司马心虹淡淡地说道。   由于距离的拉近,司马心虹的“美妙”更甚了。一对饱满呼之欲出。   可能是感觉到秦伟东目光的异样,司马心虹回头看了秦伟东一眼。   双眸无情。不知是喜,还是怒。   这样一个极品少妇,是什么事令她的感情尘封、人如枯木?   司马心虹慢慢走进了厨房。   稍顷,一个老妇人拿出了一张菜谱。   “老板,这是千红一窟的菜谱。”老妇人道。   “哦,谢谢!”秦伟东笑道。   鸽子蛋   【原文摘录】   李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”,刘姥姥便站起来,高声说道:“老刘,老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头。”(第四十回)   【考证分析】   鸽子蛋,为清宫御食,有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法,《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法:“煨鸽蛋:法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又,鸡肾数十枚,煮微熟去膜,同鸡汤、作料煨之,鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔,鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。   火腿鲜笋汤   【原文摘录】   晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”(第五十八回)   【考证分析】   火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶,是高档食品,《调鼎集》上说:“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”,故宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴。   糟鹅掌鸭信   【原文摘录】   宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:“下雪了么?”地下婆娘们道:“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”(第八回)   【考证分析】   糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”,也是这个意思。看来,此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说时此食正当其时。   糟鸭信鸭信,即鸭舌。鸭舌作菜,江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说:“糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说:“其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。   野鸡崽子汤   【原文摘录】   王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)   【考证分析】   即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得“倒有味儿”。吃了肉,“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法:“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”   火腿炖肘子   【原文摘录】   贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”(第十六回)   【考证分析】   火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。   酒酿清蒸鸭子   【原文摘录】   说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)   【考证分析】   酒酿,即江南人所谓酒娘。《调鼎集白酒娘》中说:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。”清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。   油盐炒枸杞芽儿   【原文摘录】   柳家的忙道:“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了……(第六十一回)   【考证分析】   枸杞菜,即枸杞的嫩芽茎。茄类,落叶小灌木。茎丛生,有短刺,叶卵状,披针形,春夏季开淡紫色花,浆果卵圆形,红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说:“枸杞头:昨有道士揖余言,厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵,丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手,濯以悬流瀑布之泉,但能细嚼辨深味,何以勾漏求神仙?村人呼为甜菜头,春夏采嫩头,汤焯,盐醢拌食。”《遵生八笺》中说:“枸杞头:枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法,可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子,乾隆时为宫中后妃所食之物,大观园姑娘们亦食之。   豆腐皮的包子   【原文摘录】   宝玉笑道:“好,太渥早了些。”因又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大嫂子说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”(第八回)   【考证分析】   豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物   野鸡瓜子   【原文摘录】   《红楼梦》第49回「琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖羶」中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早,宝山因性急,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:「我知道你们今儿又有情,连饭也不愿吃了」。   野鸡瓜子,类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:「野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒」。这说明「野鸡瓜子」这道菜在清代已很普遍,成为侯门公府的家常菜了。   【考证分析】   野鸡瓜子野鸡属鸡类,气味酸,微寒,无毒,功能补中益气,可主五脏气喘野鸡瓜子以野鸡为主,配以酱瓜、青红椒,营养丰富,味道鲜美。成菜颜色金黄,口感鲜、香、脆嫩。   等等。   共十二道菜。都是《红楼梦》中描写过的菜肴。   如此美妙的菜肴系列,为何称之“千红一窟”?   “给我上一道鸽子蛋吧!”秦伟东道。   “老板请稍等。”老妇人离了开去。   一个偏僻山乡的小餐馆,竟能做出《红楼梦》中的一系列菜,真是令人好生佩服!   这家小餐馆的主人,必有不同凡响之处。   
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